Ca. Der Teig ist fertig, wenn er sich etwa verdreifacht hat im Volumen und von Gärblasen durchzogen ist.Auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Ja, Du kannst den Überschuß aufbewahren und zu anderen Teigen zugeben. Die Teigtemperatur sollte 28-29°C betragen nach dem Kneten.Den Teig in eine Teigwanne geben und 4 Stunden an einem warmen Ort (Ofen mit eingeschalteter Lampe oder Gärbox) reifen lassen, ggf.

Ist es dann – vor einer längeren Abwesenheit – sinnvoll, eine Auffrischung in größerer Menge zu machen, aber mit einem geringeren Anteil an „Mutter-Lievito Madre“? Zuviel Zitronensaft und dadurch etwas zu sauer, deshalb habe ich auf die andere Füllung verwiesen. LM und Sauerteige können den eh schon schwächeren Kleber zusätzlich schädigen. Ich bin nicht sehr optimistisch… Hier die Links zu den Fotos:in meiner Vorantwort handelte es sich natürlich um die 2. Gut Schwaden. hinterher noch ein bisschen Theorie ergänzen ;) @Susanne, genau so mache ich es auch. Der Teig sollte so fest sein, dass er sich von Hand zu einer Kugel kneten lässt, ohne an den Fingern zu kleben. Wenn ich den auffrische, sieht er zunächst aus wie Deiner, aber nach dem Gehen ist er mit Blasen durchsetzt und verflüssigt sich leicht. Wenn du die Website weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus. wieder auf 28°C erhöhen. Ich habe nun ein Laborthermometer und meinen Backofen mal nur mit Licht gemessen. Ich fange gleich mal an zu rechnen.Ah Björn endlich bist auch Du ein Anhänger des heiß geliebten LMs geworden das hat jetzt aber gedauert *lach* Das Tourte de Meule hab ich von Anbeginn nie ohne meinen LM gebacken, wer will schon auf seinen Airbag verzichten aber eigentlich begann der Hype um den LM hier Lieber Björn. Das Kornfalt-Ruchmehl bindet ordentlich Wasser und baut ein gute Teigstruktur auf. 890 g teilen.

Nun die LM…da ich noch neu im Geschäft bin, hab ich dazu allerdings eine Frage. Mein Problem ist, dass der Teig sehr schnell überknetet wirkt beim LM auffrischen – meine ich. 300 g Weizenmehl, 150 g Wasser und 30 g Roggen-ASG, gut verkneten. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. 4 Stunden reifen lassen. Ich würde den LM sicherheitshalber zwei mal hintereinander füttern, damit wieder viel gesunde Stärke als Futter im Teig ist. Später, wenn Dein LM fit ist, dann hast Du ihn nach 2-3 Stunden bereits reif genug, bevor der Teig sich immer mehr erweicht.Wenn Du 60° warmes Wasser nimmst, solltest Du den alten LM nicht direkt reingeben oder gar länger darin liegen lassen. Details auf wunsch am PhoneWenn wir in Lutz‘ Beitrag das Wort Küche einklammern könnten, wäre dem Naturwissenschaftler etwas wohler… Führungsbedingungen sind standardisierbar, deshalb auch die Ergebnisse in jeder Küche. Online konnte ich dazu leider nix finden und den wenigsten Sizilianer die ich hier kenne, ist pasta madre überhaupt bekannt. Insgesamt entsteht der Trieb hier bloß aus einem Poolish mit 0,5 g Hefe und einem Stück Lievito Madre aus dem Kühli. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.Eines der neueren Produkte, die er auf seiner Seite Bon’gu.de anbietet, ist die Trockensicherung eines italienischen Lievito Madre, genannt „EVA“.

Auffrischen daß er immer schneller wird. Sofort alles mit einem Löffel grob verrühren und auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig kneten (3-4 Minuten). Ich habe den LM jetzt in den Kühlschrank gegeben, dort nimmt sein Volumen langsam zu. Du kannst diesen aber weglassen.Vielen Dank für den tollen Blog. Versuch macht klug Das mit dem Gebläse macht mein Miele auch.

Also wenn Du sonst 2-3 Stunden reifen lässt, machst Du es vor einer längeren Lagerung nur 1-2 Stunden. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Alternativ eine Frischhaltefolie oder zur Not ein auf die Schüssel aufgelegter Teller.

Mir diente es dazu, an diesem etwas unruhigen Wochenende trotzdem meinen Lievito Madre aufzufrischen und die dabei anfallenden Reste nicht wegwerfen zu müssen. Dann sollte das wieder weg sein.Danke für die schnelle Antwort. Der Geruch nach Kleber ist allerdings bei LM ungewöhnlich. Bilder und Beschreibung kommen per Email.Die Bilder vor dem 1. Dann ist es optimal.Herzlichen Dank für die hilfreichen Informationen. 45-50 Minuten, nicht zu lange backen, damit die Krume schön saftig bleibt.Im letzten Herbst gesellte sich ein panamaischer Bäcker in Lutz‘ und meiner Claudios Pan de Cristal: fast nur noch Kruste die eine schön offene Krume umgibt. Hierzu gibt es diverse Anleitungen zur Umzüchtung von Weizenanstellgut zu Lievito madre (in Kürze: Ein paar mal Anstellgut, Mehl, Wasser bei rund 28 Grad im Verhältnis 10/10/5 auffrischen, bis sich das Volumen in rund 4h verdoppelt).

Altteig?

Bis es so weit ist, klebt es halt etwas.

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